买生豆时，很容易同时看到 G1、AA、AB、SHB、SHG、Supremo、EP、Screen 18、Grade 1，甚至再加一个杯测分数。它们看起来都像“等级”，于是最自然的问题就是：到底哪个最高？
但咖啡生豆最容易被误解的地方，恰恰是这里。
咖啡没有一套可以把所有产国、所有批次放在同一条线上比较的全球统一等级。一个 Grade 可能描述尺寸、瑕疵、海拔、密度、物理准备、杯中表现，甚至只是某个国家或出口商的商业规格。
所以看到 “Ethiopia G1”“Kenya AA”“Colombia Supremo” 时，第一反应不应该是把它们排成第一、第二、第三，而应该先问：这个标签属于哪套体系？它到底在描述什么？
为什么咖啡没有一个全球统一的 Grade？
咖啡从果实变成可以出口的 green coffee，需要经历采收、处理、干燥、脱壳、筛选、分级、仓储和出口。不同生产国建立质量与贸易制度时，面对的品种、处理方式、产业历史和出口市场并不相同，因此逐渐形成了不同的分类方法。
有的体系更重视生豆的物理瑕疵，有的重视 screen size，有的把海拔写进商业名称，有的还会把杯测结果加入最终等级。
因此，“Grade 1”本身并不是一个脱离产地就有意义的全球词汇。
一个咖啡等级，可能到底在评什么？
读生豆资料时，可以先把所有所谓“等级”拆成几个维度。
- Screen Size：咖啡豆有多大、颗粒分布是否集中；
- Physical Defects：黑豆、酸豆、虫蛀、破碎、异物等物理缺陷；
- Density / Altitude：豆体密度，或以种植海拔作为商业分类代理；
- Preparation：出口前筛选与瑕疵容限的贸易规格；
- Cup / Sensory Quality：杯测里的香气、风味、酸质、甜感、口感、洁净度等；
- Origin-specific Grade：某个国家自己制定的综合分级。
这些维度可以互相关联，却绝对不是同义词。
Screen Size：17 目、18 目到底是什么意思？
生豆筛网通常用一个非常直观的体系表示尺寸。对常见圆孔筛而言，数字表示孔径是英寸的多少个六十四分之一。
例如：
- Screen 18 = 18/64 inch，约 7.1 mm；
- Screen 17 = 17/64 inch，约 6.7 mm；
- Screen 16 = 16/64 inch，约 6.35 mm；
- Screen 15 = 15/64 inch，约 6.0 mm；
- Screen 14 = 14/64 inch，约 5.6 mm。
如果一批咖啡写着 “retained on screen 18”，意思是豆子经过筛分后，被 18 号筛网留下来。
筛网的主要价值是让批次拥有比较一致的物理尺寸，方便出口规格控制，也会影响烘焙时的热传递一致性。
豆子越大，品质就一定越高吗？
不一定。
尺寸是一个有用的物理属性，但不能单独预测杯中风味。
咖啡豆大小会受到：
- 品种；
- 果实发育；
- 环境；
- 营养条件；
- 海拔；
- 筛选方式；
等多种因素影响。
一支尺寸较小但成熟均匀、处理优秀、没有明显缺陷的咖啡，完全可能比一批大颗粒咖啡更好喝。
Screen Size 是尺寸规格，不是杯测分数。
Peaberry 为什么又是另一种分类？
正常咖啡果实通常发育出两颗彼此贴合的种子，因此常见生豆有一面较平。
有些果实最终只形成一颗圆形种子，这就是 Peaberry，也常写作 PB。
PB 是一种豆形分类，不应该自动理解成“精品等级”。由于形状不同，生产端和干式处理厂通常会把它单独筛出；烘焙时它的滚动和受热行为也可能与 flat bean 有些差异。
Defect：瑕疵分级到底在看什么？
另一类完全不同的体系，是在规定重量的样品里检查物理瑕疵。
常见问题可能包括：
- 全黑或部分黑豆；
- 全酸或部分酸豆；
- 严重或轻度虫蛀；
- 霉菌损伤；
- 未成熟豆；
- 破碎豆；
- 果壳、羊皮层残留；
- 木棍、石块、泥块等异物。
不同制度会规定不同缺陷的严重程度，以及多少颗某类问题折算成一个 defect equivalent。
因此两个国家都写 “Grade 1”，也不能在不知道具体缺陷标准的情况下直接比较。
Primary 与 Secondary Defect 怎么理解？
在一些绿咖啡物理分级框架里，缺陷会按潜在影响被分成更严重和相对次要的类别。
例如严重发酵、全黑、严重虫害或异物，通常比少量破碎、轻微虫蛀等问题受到更严格控制。
但这里最重要的不是背一张缺陷换算表，而是理解：
“没有明显物理瑕疵”和“杯测非常精彩”是两件不同的事。
一批非常干净、均匀的生豆，可以拥有优秀的物理准备，却未必自动拥有复杂花香和极高杯测价值。
Physical Grade 与 Cup Quality 是两套信息
物理分级告诉你一批 green coffee 在尺寸、颜色、水分、瑕疵和准备上是什么状态。
杯测则回答另一类问题：
- 香气是什么？
- 风味是否清晰？
- 酸质是什么结构？
- 甜感如何？
- 口感如何？
- 有没有杯中缺陷？
- 整体是否让评估者认为具有更高价值？
所以 “AA” 和 “86 分” 根本不应该拿来问哪个更高。
一个描述物理筛选，一个描述感官评价。
关于香气、味觉、口感和感官语言，可以继续阅读《咖啡风味是什么？从香气、味觉到口感建立感官语言》。
SCA 现在还只是用一个 Cupping Score 判断咖啡吗？
已经不能这样简单理解。
截至本文更新时，Specialty Coffee Association 使用 Coffee Value Assessment，也就是 CVA，把咖啡评价拆成四个互补维度：
- Physical Assessment：颜色、缺陷、水分、尺寸等物理属性；
- Descriptive Assessment：客观记录香气、风味、texture、aftertaste 等感官描述；
- Affective Assessment：评估者或目标市场对于咖啡品质的主观价值判断；
- Extrinsic Assessment：产地、追溯、认证、处理等杯外信息。
SCA 目前的 Physical Assessment 仍基于 2004 年 green coffee grading system；与此同时，新的 SCA-110 Green Coffee: Grading, Specifications, and Test Methods 仍处于标准开发流程中。
因此，今天再把所有精品咖啡价值压缩成一个单一数字，已经无法完整表达 SCA 当前的评估框架。
那“80 分以上就是精品咖啡”还可以怎么理解？
“80 分”在过去的 specialty coffee 教育和贸易语言里影响很大，因此市场上仍然会大量看到 80、84、86、90+ 等分数。
这些数字仍然具有现实沟通价值，但应该把它看作感官评价信息，而不是全球统一的生豆物理 Grade。
也就是说：
- G1 不是 1 分；
- AA 不是 A 等级杯测；
- SHB 不是 90+；
- Supremo 也不是一张感官证书。
Moisture、Water Activity、Density 为什么也经常出现在生豆规格里？
专业生豆报价单经常还会给出 moisture、water activity 和 density。
这些指标非常有价值，但它们通常属于批次的物理状态与质量控制信息，不应该全部塞进“等级”两个字里。
Moisture Content
描述生豆整体含水水平，和储存稳定性、烘焙反应都有关系。
Water Activity
它关注的是水在材料中的可利用状态，与微生物稳定性和保存风险有关，不等同于 moisture percentage。
Density
密度会受到品种、成熟度、海拔、处理与干燥等因素影响，也是烘焙师理解生豆结构的重要信息。
但高密度依然不能直接翻译成“高杯测分”。
EP、USP、Preparation 到底是什么？
EP 常见于 green coffee 贸易资料里，通常解释为 European Preparation；另外也可能看到 US Preparation、Gourmet Preparation 或出口商自己的 preparation specification。
它们更接近：
“这批咖啡出口前被怎样筛选和准备，以及允许多少物理容差？”
而不是一个全球通用的感官等级。
尤其要注意，不同国家、出口商和合同对于 EP 的实际筛网、瑕疵和容差要求可能并不完全相同。
因此看到 EP 时，最好继续查看具体 contract specification，而不是只看到两个字母就判断品质。
SHB、SHG 为什么会和海拔联系在一起？
在部分中美洲咖啡贸易体系里，经常会看到：
- SHB — Strictly Hard Bean；
- SHG — Strictly High Grown；
- HG — High Grown。
它们通常把种植海拔、豆体硬度或相关商业等级联系起来。
背后的逻辑是：在适宜环境中，更高海拔常伴随更低平均温度，果实成熟可能更慢，因此有机会形成更致密的豆体。
但这只是统计与农业背景关系，并不是“海拔越高一定越好喝”。
为什么 SHG 后面的海拔数字有时还不一样？
因为这些标签不是全球统一 ISO 标准。
甚至同一个国家不同年代、不同贸易规格的文件都可能给出不完全相同的门槛。
例如 Honduras IHCAFE 的历史资料里，就能看到 SHG 在不同分类文件中出现超过 1,200 m 或超过 1,300 m 等不同定义。
这反而提供了一个非常好的阅读原则：
看到 SHB / SHG，不要把一个网上查到的海拔数字套给所有国家；先确认国家、文件、年份和具体贸易规格。
Ethiopia：G1、G2 到底是什么？
Ethiopia 是最容易让人误以为 “G1 = 世界一级咖啡” 的产地之一。
实际上 G1、G2、G3 等属于 Ethiopia 自己的 green coffee grading 语境。
ECX 的历史咖啡合同能够看到一种 Raw Quality + Cup Quality 的综合评分结构。例如旧版 unwashed coffee contract 中：
- Grade 1：91–100；
- Grade 2：81–90；
- Grade 3：71–80；
- 之后继续向下分级。
同一份历史体系还规定，初步评为 Grade 1–3 的咖啡会进入进一步的 specialty assessment。
这里的 91–100、81–90 并不是 SCA 杯测表上的 91 分、81 分，而是那套 Ethiopia grading contract 内部的综合 raw + cup quality value。
Ethiopia G1 的“1”，不能和 Brazil Type 2、Indonesia Grade 1 或 Kenya AA 放到同一张排行榜。
旧 ECX 表还能不能继续用？
可以作为理解 Ethiopia 咖啡贸易历史和 G1 / G2 标签来源的资料，但不应该把某一版旧合同当作永远不变的当前出口法规。
监管、交易、出口和质量制度会演变。
因此我们在采购具体 Ethiopia lot 时，更应该读取当前供应商给出的：
- 产区；
- 生产者 / washing station；
- 处理方式；
- crop year；
- grade；
- screen；
- moisture / water activity；
- cup profile；
- traceability。
而不是只看一个 G1。
Kenya：AA、AB、PB 首先是物理等级
Kenya Coffee Directorate 的资料明确说明，咖啡在 dry milling 时，会根据 size、shape 和 density 分成 E、AA、AB、PB、C、TT、T 等等级。
常见的几个：
AA
通过较大的筛网后，被 Screen 18 留住的大颗粒 flat bean。
AB
尺寸比 AA 小一档，属于另一组 screen specification。
PB
Peaberry，按圆豆形态单独分出。
TT
可包含从 AA、AB、E 等等级中通过气流密度筛分出来的较轻豆。
T
更小、破碎或较低规格的一组物理商业等级。
所以：
Kenya AA 的核心含义不是“杯测最高级”，而是一个与尺寸、形态和密度有关的 dry-mill commercial grade。
当然，一支优秀 Kenya AA 可以非常精彩；优秀 Kenya AB 同样可能拥有非常高的杯中质量。
Kenya AA 一定比 AB 好喝吗？
不一定。
如果两个 lot 来自不同农场、不同 harvest、不同处理、不同成熟度和不同储存条件，只因为一个是 AA、另一个是 AB，就判断 AA 一定更好喝，并没有足够依据。
AA 可以帮助你理解物理规格，却不能替代实际杯测。
Colombia：Supremo 首先要理解 Screen Preparation
Colombia 也是最容易产生误解的产地之一。
Federación Nacional de Cafeteros 当前的 green coffee 页面，会直接把 Supremo 与 granulometry，也就是筛网规格联系起来。
例如 Supremo malla 18 指咖啡主要被 Screen 18 留住，并允许一定比例低于该筛网、但仍需被较小筛网留下的容差。
FNC 当前产品资料还能看到 Supremo malla 17、Supremo malla 16、Europa malla 15 等 preparation。
这已经说明：
Supremo 更应该理解成 Colombia green coffee 的商业尺寸 / preparation 语言之一，而不是“Supremo = 全球最高品质”。
那 Excelso 又是什么？
Excelso 在 Colombia 咖啡体系里拥有很长的出口与质量语境。
FNC 对 Excelso 的描述强调，它是经过筛选、在 physical 和 sensory attributes 上符合相应质量要求的 green coffee。
因此也不要把：
- Supremo；
- Excelso；
- SCA score；
简单排列成一个从高到低的三层阶梯。
它们描述的重点和使用语境不同。
Brazil：Type 和 Cup Classification 本来就是两条轴
Brazil 的体系特别适合用来理解“物理等级”和“杯中质量”为什么必须分开。
Brazil 官方资料会把 green coffee 的评价区分为：
- Type：主要依据规定样品中的物理瑕疵与杂质；
- Cup / Bebida：根据杯测中的饮用品质分类；
- Screen：另外还可以按豆子尺寸筛分。
传统 Brazilian Type 从 Type 2 向 Type 8 变化，代表允许的 defect equivalent 越来越多。
也就是说，旧文里“零瑕疵就叫 No.1”的说法并不适合作为正式 Brazilian grading rule。
真正重要的是：
Brazil Type 2 描述的是非常严格的物理缺陷状态，不等于一杯固定分数或固定风味的咖啡。
Fine Cup、Good Cup 与 Type 也不能混在一起
旧资料中经常会看到 Fine Cup、Good Cup、Strictly Soft、Soft、Hard、Rio 等杯中分类词汇。
这些属于 sensory / beverage quality 的另一条描述轴。
所以一批 Brazil green coffee 完全可能同时拥有：
- 一个 Type；
- 一个 Screen specification；
- 一个 cup classification；
- 一个产区；
- 一个处理方式；
- 另一个现代 specialty cup score。
这不是信息重复，而是在描述不同维度。
Guatemala、Honduras 等中美洲产地为什么常见 SHB / SHG？
中美洲部分国家历史上经常以生长海拔、bean hardness 和出口 preparation 建立商业分类。
因此 SHB、SHG、HG、HB 等词汇会频繁出现。
这类标签可以帮助采购者理解 lot 的农业与贸易背景，但依然不能替代：
- 具体产区；
- 品种；
- 成熟度；
- 处理；
- 物理瑕疵；
- 杯测；
- 储存状态。
关于 Arabica、Robusta、Typica、Bourbon、Geisha 等物种与品种关系，可以继续阅读《咖啡物种与品种怎么分？》。
Indonesia 的 Grade 1 为什么也不能直接和 Ethiopia G1 比？
在 Indonesia 的 green coffee trade 中也会看到 Grade 1、Grade 2 等等级，以及不同 preparation、处理和出口规格标签。
但这里的 Grade 属于 Indonesia 自己的物理和贸易质量语境。
旧文章列出的 WIB、EK1、OIB 等历史名称具有贸易史价值，却不适合在现代采购指南里简单写成一套全球固定质量排行榜。
采购具体 Indonesia lot 时，应直接查看当前 exporter specification，而不是只根据旧缩写判断。
为什么同样叫 Grade 1，却完全不能比较？
现在可以把最常见的误区做一个总结：
- Ethiopia G1：属于 Ethiopia 自己的综合 grading 语境；
- Indonesia Grade 1：属于 Indonesia 自己的物理 / trade grading 语境；
- Kenya AA：首先是 size / shape / density commercial grade；
- Colombia Supremo：与 screen preparation 密切相关；
- SHB / SHG：常用于部分中美洲的海拔 / hardness trade classification；
- SCA sensory score：属于感官评价信息。
它们甚至不是在回答同一个问题。
“Ethiopia G1 85 分”和“Kenya AA 87 分”应该怎么看？
这时候最好的做法不是把 G1 和 AA 比高低，而是把信息拆开。
第一支：
- Origin：Ethiopia；
- National / trade grade：G1；
- Sensory result：85；
第二支：
- Origin：Kenya；
- Physical / commercial grade：AA；
- Sensory result：87。
如果这两个 sensory score 使用相同协议、相似校准和可靠样品条件，那么 85 与 87 才是相对接近的比较维度。
G1 和 AA 本身仍然不能互相比。
Single Origin 也不是一个质量等级
同样需要避免的另一个误区，是把 Single Origin 当成高级品质标签。
Single Origin 描述的是来源组织方式与追溯范围，而不是保证杯测一定更高。
Blend 也不意味着低等级。
关于两者真正的区别，可以继续阅读《单一产地与拼配咖啡有什么区别？》。
生豆等级对烘焙师到底有什么用？
虽然 Grade 不能直接告诉你一支咖啡会不会好喝，但物理分级仍然非常有价值。
烘焙师尤其会关心：
- 颗粒尺寸是否集中；
- 豆体密度；
- 含水状态；
- 瑕疵数量；
- 处理方式；
- 品种；
- 批次均匀度。
这些信息会影响热量如何进入豆体，以及一锅咖啡能否得到一致发展。
关于烘焙度、颜色和 Agtron，可以继续阅读《咖啡烘焙度怎么看？》。
大豆和小豆需要不同烘焙吗？
尺寸确实会影响热传递，但不能只根据 Screen 18 或 Screen 15 就机械选择烘焙曲线。
同时还需要考虑：
- density；
- moisture；
- processing；
- variety；
- batch size；
- roaster thermal characteristics。
Screen Size 最重要的意义之一，是帮助我们判断一批豆子的物理一致性，而不是单独决定全部烘焙策略。
买生豆时，比“等级最高吗？”更值得问什么？
真正专业的采购，不会只问一个 Grade。
建议至少看下面这些信息：
- Country / Origin：国家、产区、农场或处理站；
- Producer：生产者或合作社；
- Variety：品种；
- Process：处理方式；
- Crop / Harvest：收获季；
- Grade：该国家体系里的等级；
- Screen：尺寸分布；
- Defect specification：物理瑕疵容限；
- Moisture / Water Activity：生豆状态；
- Density：如果供应商提供；
- Cup profile：真实杯测表现；
- Traceability：批次追溯信息。
这些信息组合起来，才是真正有用的 green coffee specification。
看到 G1、AA、SHB 时，第一句话应该问什么？
记住下面三个问题，基本就不会再被咖啡“等级”绕晕。
- 这是哪个国家或哪份合同里的体系？
- 它描述的是尺寸、瑕疵、海拔、preparation，还是杯测？
- 除了这个等级，批次还有哪些独立质量信息？
如果卖家只能告诉你“这是最高等级”，却说不清 grading system、crop、process、defect、screen 和 cup profile，那么这个“最高”本身提供的信息其实非常有限。
等级不是风味排行榜
最终需要建立的是一种新的阅读方式：
- G1 告诉你 Ethiopia grading 的一部分；
- AA 告诉你 Kenya physical preparation 的一部分；
- Supremo 告诉你 Colombia screen preparation 的一部分；
- SHB / SHG 告诉你某些中美洲 trade classification 的一部分；
- Type 告诉你 Brazil physical defect classification 的一部分；
- Cupping / CVA 告诉你杯中感官与价值评价的另一部分。
它们不是互相竞争的标签，而是一张咖啡身份证上的不同字段。
真正值得记住的结论
- 全球不存在一套能直接比较所有产国的单一 coffee grade。
- Screen Size 描述尺寸，不等于杯测品质。
- Defect Grade 描述物理准备，不等于风味复杂度。
- AA、AB、PB 首先应该放回 Kenya 自己的物理分级体系理解。
- Supremo 与 Colombia 的 screen preparation 密切相关。
- SHB / SHG 的海拔门槛必须结合国家与具体规范阅读。
- Ethiopia G1 不能和 Indonesia Grade 1 直接横向比较。
- SCA 当前使用 CVA，不再只是用一个单一分数描述咖啡全部价值。
- 真正专业的生豆判断，需要同时看物理规格、产地追溯与实际杯测。
下一次看到一袋写着 “G1 / AA / SHB / Supremo” 的咖啡，不要先问哪个等级最高。
先问：它究竟在描述咖啡的哪一个维度？
参考资料
- Specialty Coffee Association — Coffee Value Assessment
- Specialty Coffee Association — Coffee Standards / SCA-110 Green Coffee Standard Development
- Ethiopia Commodity Exchange — Coffee Contracts / Green Coffee Grading
- Kenya Agriculture and Food Authority, Coffee Directorate — Coffee Grading
- Federación Nacional de Cafeteros de Colombia — Café Verde / Preparación Granulometría
- Brazilian official coffee classification materials — Type, Defects, Screen and Cup Classification
- Instituto Hondureño del Café — historical SHG / HG green coffee classification documents
