生豆阶段有一套和烘焙、冲煮完全不同的语言：Cherry、Parchment、Green Bean、Natural、Washed、Honey、Moisture、Water Activity、Density、Screen Size、Defect、Quaker……这些词会出现在豆商资料、样品记录、分级报告和烘焙日志里。真正需要理解的不是把词背下来，而是知道它们分别描述原料的哪一部分、哪一个处理阶段，以及哪些指标可以互相比较。
这份指南不保留旧版几十个零散词条，只整理购买、储存、评估和烘焙生豆时最常见的核心概念。处理法的完整流程、各产地分级制度和品种谱系分别由其他文章展开，这里只保留理解生豆批次所需的共同语言。
看到一个生豆数字之前，先问它是怎么测出来的。含水率、密度、筛网、缺陷数量甚至海拔等级，都依赖具体方法和产地规则；离开测量方法和批次背景，单独比较数字很容易得出错误结论。
先分清咖啡果实、种子和生豆
Coffee Cherry / 咖啡果实：咖啡成熟时外观像樱桃，因此常被称为 Coffee Cherry。它包含果皮、果肉、果胶层、羊皮层、银皮和种子；我们最终烘焙的“咖啡豆”其实是果实里的种子。
Seed / Coffee Seed / 咖啡种子：咖啡果实内部真正会被处理、干燥并最终烘焙的部分。正常情况下一个果实里有两颗种子，平面相对；少数果实只形成一颗较圆的种子，通常称为 Peaberry。
Mucilage / 果胶层：位于果肉和羊皮层之间、富含糖和果胶的黏性组织。水洗、蜜处理和各种发酵流程中，生产者会以不同方式保留、分解或去除这层物质。
Parchment / 羊皮层：包裹种子的纸质保护层。很多水洗或蜜处理咖啡会先以带羊皮状态干燥和储存，出口前再脱壳成为生豆。
Silverskin / 银皮：紧贴种子表面的薄层。生豆上常能看到残留银皮，烘焙时大部分会变成银皮屑并被排出。
Green Coffee / Green Bean / 生豆：通常指已经完成主要处理和干燥、但尚未烘焙的咖啡种子。中文也常说“绿咖啡”，但在交易和烘焙语境中直接说“生豆”更自然。
Natural、Washed、Honey 到底在说什么？
Natural / Dry Process / 日晒处理：咖啡果实通常以整果状态进入干燥阶段，干燥完成后再去除果皮、果肉和羊皮层。风味并不是由“日晒”三个字自动决定，成熟度、发酵管理、干燥速度和储存同样重要。
Washed / Wet Process / 水洗处理：通常先脱去果皮和部分果肉，再通过发酵、机械脱胶或两者结合去除大部分果胶，随后以带羊皮状态干燥。不同产地和处理站的水洗流程差异很大，不能把它理解成一个固定配方。
Honey / Pulped Natural / 蜜处理：先去皮，再保留不同程度的果胶进行干燥。Yellow、Red、Black Honey 等颜色称呼并没有全球统一的技术定义，往往是庄园或产地自己的分级方式，因此最好同时看实际处理说明。
Anaerobic Fermentation / 厌氧发酵：通常指在低氧或限制氧气交换的容器中进行一段受控发酵。它可以发生在整果、脱皮果实或带羊皮咖啡上，所以“厌氧”描述的是发酵环境，不等同于一种单一处理法。
Carbonic Maceration / 二氧化碳浸渍：借鉴葡萄酒术语的一类密闭发酵思路，通常强调以二氧化碳富集环境处理完整果实。咖啡行业中的实际执行方式并不完全统一，因此看到这一名称时仍要查看生产者给出的批次流程。
如果要进一步理解日晒、水洗、蜜处理和厌氧发酵之间的流程差异，可以继续看《咖啡处理法是什么？从日晒、水洗、蜜处理到厌氧发酵》。
含水率和水活度为什么不能混为一谈？
Moisture Content / 含水率：描述样品中水分占质量的比例。生豆贸易和仓储中常见读数大约在 10%–12% 左右，但不同测量仪器、校准方式和样品状态会产生差异，因此不要把一个固定百分比当作所有咖啡的绝对标准。
Water Activity / 水活度：描述水在材料中可以参与化学反应或支持微生物活动的“可利用程度”，通常以 aw 表示。它和含水率相关，但不是同一个指标；两批含水率相近的咖啡，水活度仍可能不同。
Moisture Meter / 水分仪：用于快速估算生豆含水率的设备。便携式仪器适合批次管理，但不同型号可能采用不同校准曲线，因此长期记录时最好固定设备和取样方式。
Equilibrium / 平衡状态：生豆会与周围空气持续交换水分，直到逐渐接近环境条件下的平衡。仓库温湿度、包装材料和储存时间都会影响这一过程，也解释了为什么同一批豆在不同仓储条件下可能出现状态变化。
Density / 密度能告诉我们什么？
Density / 密度：本质上是质量除以体积。生豆密度受到品种、成熟度、海拔、种子结构、处理和含水状态等因素影响；它可以帮助理解批次差异，但“密度越高就一定越好”并不成立。
Bulk Density / 堆积密度：把一定体积容器装满生豆后，用总质量除以容器体积得到的指标。它会受到豆形、粒径分布和装填方式影响，因此适合在同一方法下比较，不适合把不同供应商的数字直接硬比。
Displacement Density / 位移法密度：利用样品排开液体或其他介质的体积来估算豆体体积，再计算密度。它和堆积密度测到的不是同一个概念，看到“Density”时最好先确认采用哪种方法。
Hard Bean / 硬豆：在部分产地分级体系里，SHB、SHG 等词会用海拔或豆体硬度作为商业等级的一部分，但这些缩写并没有全球统一含义。它们首先是产地分级语言，不应直接翻译成普遍质量评分。
Screen Size / 筛网到底怎么读？
Screen Size / 筛网尺寸：传统咖啡筛网的圆孔通常以 1/64 英寸为单位，例如 Screen 16 表示孔径约为 16/64 英寸。筛网主要描述生豆尺寸，并不直接代表杯测分数。
Screen Distribution / 粒径分布：一批生豆往往不是只有单一筛网尺寸，而是由多个尺寸区间组成。粒径越集中通常越容易建立稳定烘焙，但均匀度还要结合豆形、密度和含水状态判断。
Peaberry / 圆豆：正常两颗种子的果实中只形成一颗种子时，常出现较圆的豆形。它通常会被单独筛选出售，但 Peaberry 本身不是更高品质的保证。
Elephant Bean / Shell / 象豆与贝壳豆：属于发育异常或豆形缺陷的一类称呼，不同分级体系会采用不同定义和扣分方式。与其死记中文名称，更重要的是看供应商或分级标准如何定义该缺陷。
如果要看不同国家如何用筛网、海拔、瑕疵和杯测结果建立等级，可以继续看《咖啡豆的分级指南》。
Defect、Quaker 和未成熟豆怎么理解？
Defect / 瑕疵：生豆中偏离正常外观或状态、并可能影响烘焙与杯测的异常。常见例子包括黑豆、酸豆、霉变、虫蛀、破碎豆、异物和严重未成熟豆；不同分级标准会把它们划为不同严重程度。
Primary / Secondary Defect / 一级与二级瑕疵：传统 SCA 生豆分级体系会按照缺陷类型、严重程度和出现数量进行分组与换算。这里的“一级、二级”是特定分级体系中的技术分类，不应该和产地的 G1、G2 等商业等级混为一谈；具体贸易标准仍应以当前采用的规则为准。
Immature Bean / 未成熟豆：来自成熟度不足果实的种子，可能表现为体积较小、颜色或结构异常，并在烘焙和杯测中带来不理想表现。单凭生豆颜色并不总能准确判断成熟度。
Quaker / 奎克豆：烘焙后明显比周围咖啡更苍白、缺乏正常褐变的豆子，常与未成熟原料有关。Quaker 通常要到烘焙后才容易识别，因此它既是原料问题，也会在熟豆质量控制中被发现。
Insect Damage / 虫蛀：咖啡果小蠹等害虫可能在种子表面留下孔洞。严重程度和允许数量要看具体分级规则；外观检查可以发现部分问题，但最终仍需结合杯测。
Fungus / Mold Damage / 真菌或霉变损伤：可能与干燥过慢、受潮、仓储条件或原料状态有关。任何明显霉味或异常都应谨慎对待；外观正常也不能完全排除储存造成的风味劣化。
瑕疵数量不是风味评价的替代品。物理分级能帮助筛掉明显问题、提高批次一致性，但同一等级内仍然可能存在很大的杯测差异。真正的采购判断应把物理指标、批次信息和杯测放在一起。
Crop、Lot、Variety 和 Producer 分别指什么？
Crop / Harvest / 收获季：描述咖啡采收的时间窗口。Current Crop、Past Crop 等商业说法可以帮助判断批次年龄，但不同产地的收获期、船期和储存条件差异很大，不能只靠“新季”两个字判断新鲜度。
Lot / 批次：为了生产、追溯、交易或质量管理而划分的一批咖啡。Lot 可以来自一个地块、一天采收、一个处理罐，也可能是多个小批次合并；真正有用的是知道这个批次如何定义、是否可以追溯。
Variety / Cultivar / 品种与栽培品种：在咖啡资料中常用来描述 Typica、Bourbon、Caturra、Gesha 等遗传类型。商业标签里的 Variety 有时会比较宽泛，如果要理解品种来源和亲缘关系，可以继续看《咖啡豆种介绍》。
Producer / 生产者：可能指农场主、合作社成员、庄园、处理站经营者或负责该批次生产管理的人。精品咖啡资料中“Producer”并不一定等于土地所有者，所以最好结合 Farm、Estate、Washing Station 等字段一起理解。
Farm / Estate / 农场与庄园：描述咖啡种植或经营单位，但不同国家对 Estate、Farm、Finca 等词的使用习惯不同。名称本身不代表规模或质量等级。
Washing Station / Wet Mill / 水洗站：集中完成脱浆、发酵、清洗和早期干燥等处理的设施。东非等地区大量小农会把咖啡果实送到处理站，因此一批咖啡可能同时涉及许多种植者和一个共同处理站。
储存和包装为什么会改变生豆状态？
Jute Bag / 黄麻袋：传统生豆运输包装，透气但对环境湿度的隔绝能力有限。现代精品咖啡常在黄麻袋内增加塑料内袋或高阻隔内衬，以降低运输和仓储过程中受潮与气味污染的风险。
GrainPro / Barrier Bag / 高阻隔内袋：行业中常见的密封内衬或独立包装方式，用于降低水汽和外界气味交换。它不能让生豆“永远新鲜”，但通常比单层黄麻袋更有利于维持稳定状态。
Resting / Conditioning / 静置与稳定：干燥完成后的咖啡往往需要一段时间让内部水分分布更均匀，再进行脱壳、分级和出口。不同生产者的做法不同，因此不要把某个固定天数当作统一规则。
Ageing / 生豆老化：储存时间、温湿度、氧气和包装都会影响生豆。老化并不是只看日期，而是看批次在储存后是否出现水分变化、香气衰减、木质感或其他杯测变化。
真正值得记住的几件事
- Green Bean 是咖啡果实里的种子，不是“绿色的烘焙豆”。
- Natural、Washed、Honey 描述的是处理路径，不是固定风味公式。
- Moisture Content 和 Water Activity 是两个不同指标。
- Density、Screen Size、海拔等级都需要在明确测量方法和产地规则下比较。
- Quaker 通常在烘焙后才容易识别，常与未成熟原料有关。
- Lot、Producer、Farm、Washing Station 描述的是不同层级的追溯信息。
- 物理分级可以提高一致性，但不能代替杯测。
